Povijest gljiva u ishrani ljudi seže daleko u povijest. Spominje se još kod Egipćana, Babilonaca, Indijaca,…

Gljive kao namirnicu svrstavamo negdje između mesa i povrća. Najveći dio korisni tvari čine bjelančevine. Voda čini do 93%. Uz vodu i bjelančevine sadrži i masti, ugljikohidrate, surova vlakna i mineralne tvari.

Gljive su prirodna i zdrava hrana koja se može pripremiti jednostavno i brzo. 

Oni koji gljive spremaju prvi puta obično nastoje raznim začinim izbjeći pravi okus gljiva. Tek poslije počinju uživati u njihovom pravom okusu. Određeni začini im poboljšavaju okus. Preporuka je da se gljive spremaju na maslu ili margarinu, dok se ulje koristi tek u nedostatku istih. Sol, vegeta, peršin, bijeli ili crveni luk bitno utječu na poboljšanje okusa. Gljive se mogu pripremati samostalno, međutim, gotovo su sva jela, od gljiva mnogo ukusnija ako se koristi mješavina gljiva. Za miješanje treba uzimati one vrste koje su po konzistenciji slične. Neke vrste zahtijevaju dulji, a neke kraću termičku obradu. Većina jela se služi topla, osim salata i nije ih preporučljivo ostavljati za kasnije ni podgrijavati. Potrebno je obratiti pozornost na to da li je nekim gljivama potrebno prethodno oguliti kožicu na klobuku, odvojiti stručak ili ih prethodno prokuhati. Prije i poslije jela nekih vrsta gljiva ne smije se piti alkohol. Neke su teške za probavu. 

Greške su uvijek moguće pa može doći do trovanja. Znakovi trovanja nakon jela ne javljaju se u isto vrijeme. Postoje gljive koje ubrzo nakon jela otkriju svoju otrovnost, a postoje i vrste čiji se otrovi dugo vremena pritaje u organizmu čovjeka bez ikakvih znakova. Takve gljive i predstavljaju najveću opasnost za ljubitelje gljiva jer su one i najteže smrtnice. Kod trovanja gdje se znakovi pojave tri i više sati nakon jela, sami ne možemo puno pomoći. Potrebno je otrovanog što hitnije dovesti u bolnicu. Valjalo bi da dobar poznavatelj gljiva utvrdi vrstu gljiva s kojom je trovanje nastupilo. Ako se znakovi trovanja pojave brzo, tada se može pružiti prva pomoć na taj način da se izazove povraćanje i da se uzme neko sredstvo za čišćenje, kako bi se izbacile još neprobavljene otrovne tvari. Moglo bi pomoći i oralno uzimanje medicinskog ugljena koji bi apsorbirao dio otrova. Isto, nakon ovako pružene prve pomoći, treba bolesnika odmah odvesti u bolnicu. Gljivama treba posvetiti posebnu pažnju, jer greške s njima mogu imati najteže posljedice. Gljivarenje bi trebalo biti ugodno druženje u prirodi i s prirodom, upoznavanje svijeta gljiva, a nikako gomilanje gljiva u različite posude, torbe, vrećice ili košare. Gljive koje ne poznajemo ili koje nećemo ubrati, ostavimo nedirnute, nemojmo ih gaziti ili na neki drugi način uništavati. 

Gljivari bi trebali znati neka pravila kod sakupljanja gljiva, te njihovog spremanja ili kiseljenja. Gljive je najbolje brati u drvene korpe, košare ili eventualno u mrežice. U njima se gljive manje lome i imaju bolji pristup zraka. U plastičnim vrećicama već nakon nekog vremena gljive postaju neupotrebljive ili čak štetne, više se lome te ih je teže naknadno provjeriti (determinirati). 

Svaku ubranu gljivu prije stavljanja u košaru potrebno je dobro pregledati kako bi se sigurno uvjerili da se radi o jestivoj gljivi koju dobro poznajemo, te je zatim očistiti i odbaciti neiskoristive dijelove. Ako k tome budemo pazili da ne ubiremo premlade, stare, razmočene i crvljive gljive, šanse da nešto zabrljamo su minimalne.

Svakako bi bilo poželjno da početnici prije upoznaju morfološke značajke otrovnica i teških otrovnica, a onda da postupno prijeđu na jestive gljive i to uz nadzor dobrog poznavatelja gljiva i uz pomoć stručne literature. O načinu skupljanja (ubiranja) gljiva postoje oprečna mišljenja. Jedni zagovaraju rezanje oštrim nožem pri dnu stručka, dok drugi smatraju da se tako omogućuje lakši pristup raznim parazitima i plijesnima koji napadaju micelij i da početnici tako teže mogu pravilno odrediti o kojoj se gljivi radi. Oni smatraju da je najbolje gljivu najprije lagano zaokrenuti i tada izvući iz zemlje, a nastalu rupu zatrpati okolnom zemljom i lišćem. Osobno sam zagovornik kombinacije ove dvije metode branja, ovisno o kojoj se vrsti radi. Uglavnom pri sakupljanju gljiva plodna tijela se ne smiju jednostavno iščupati. 

Ne treba brati one gljive koje nedovoljno poznajemo. Samo neke gljive mogu se čuvati dulje od 24h. 

Višak gljiva može se na različite načine sačuvati za kasniju uporabu: sušenje, kiseljenje, pravljenje ekstrakta, zamrzavanje i slično. O tome nešto više u drugom poglavlju. Ponuđeni recepti su prikupljeni iz raznih izvora i vlastitog iskustva. Više se može pronaći na stručnim stranicama, kuharicama ili u stručnoj literaturi. Ovo neka vam posluži samo kao poticaj u vašim kulinarskim kreacijama. Preporučene količine neka vam budu okvirne, okus jela prilagodite sebi.

Gljivarstvo
  • Sakupljajte samo u malim, nikako velikim grupama
  • Nikada ne sakupljajte previše, uvijek onoliko koliko je potrebno za jedan obrok
  • Uvijek ostavite nekoliko gljiva, da bi se spore mogle obnoviti
  • Ostavite nepoznate gljive, ili uzmite jedan primjerak za bliže proučavanje
  • Nemojte namjerno gaziti i šutirati gljive
  • Gljive za kuhanje uvijek očistite odmah u šumi
  • Ne dirajte mlade gljive, ne budite čedomorac
  • Uvijek se zalažite za potpunu zaštitu i očuvanje prirode
Kodeks za sakupljače
Naziv gljive SIJEČANJ VELJAČA OŽUJAK TRAVANJ SVIBANJ LIPANJ SRPANJ KOLOVOZ RUJAN LISTOPAD STUDENI PROSINAC
Ljetni vrganj         * ** * ** *** *** *  
Đurđevača       ** ***              
Lisičarka ** * *   ** ** *** *** *** *** * *
Crna trubača ** *           * ** *** *** ***
Zlatonoga trubača ** *             * ** *** ***
Ljevkasta lisičica *** *           * ** *** *** ***
Prosenjak *** *** **             *** *** ***
Vilin prsten       * *** * *   * ** ***  
Smrčak     ** *** *** *** ** * ** **    
Carska blagva         * *            
Judino uho       *** ** ** ** ** ** ** *** ***
Grimizna lisičica           *** ** ** ** **    
Rujnica                 *** *** ***  
Šumsko pile         * *            
Velika sunčanica       *** *** *** *** *** *** *** ***  
  • Velika dostupnost

    ***
  • Prosječna dostupnost

    **
  • Niska dostupnost

    *
Kalendar sakupljanja gljiva
JUHA OD LISIČARKI
SASTOJCI:
  • 40 dkg lisičarki žlica brašna
  • malo ulja
  • glavica crvenog luka
  • svježe isjeckano peršinovo lišće 
  • sol
  • papar
  • crvena paprika
PRIPREMA: Lisičarke dobro očistimo i izrežemo na što tanje listiće. Na malo ulja popržimo glavicu luka pa kad zažuti dodamo gljive te lagano pirjamo petnaestak minuta, nakon toga dodamo brašno, sol, papar i crvenu papriku, te pirjamo par minuta i zalijemo s litrom vode pa kuhamo još dvadesetak minuta. Pri kraju staviti vezicu sitno nasjeckanog peršinovog lista.
LISIČARKE NA KISELO
SASTOJCI:
  • 40 dkg lisičarki
  • 2 žlice brašna
  • malo ulja
  • sol
  • papar
  • 1 kiselo vrhnje
  • krumpir

PRIPREMA: Lisičarke izrezati i staviti kuhati 10 min u posoljenu vodu. Dodati krumpir rezan na kockice i vegete i kuhati još 10-tak minuta. Dodati 1 vrhnje koje smo prethodno dobro izmiješali da se nezgruda te napraviti laganu zapršku. Na kraju prema ukusu dodati malo konzervirane rajčice.

LISIČARKE NA LOVAČKI NAČIN
SASTOJCI:
  • lisičarke
  • 2 glavice crvenog luka
  • 50 g masne slanine
  • malu žličicu senfa
  • papar
  • žličica pasirane rajčice
PRIPREMA: Slaninu prepecite da pusti masnoću, izvadite ostatke slanine. Na masnoći prepržite sitno kosani luk, dok ne postane staklast. Dodajte lisičarke, promiješajte i podlijte vodom. Prodinstajte 10 min, da gljive omekšaju. Dodajte vegetu i papar, te rajčicu i senf promiješajte. Podlijte opet vodom i dinstajte još 10-15 min, po potrebi podlijevajte vodom. Servirajte uz rižu ili pire krumpir.
SALATA S LISIČARKAMA
Kuhanu šunku, lisičarke i kisele krastavce nasjeći na sitne kockice, posoliti, dodati papar, te kiselo vrhnje. Sve izmiješati te staviti u hladnjak da se dobro ohladi.
PITA OD LISIČARKI
SASTOJCI:
  • omot lisnatog tijesta
  • 2 glavice luka
  • 20 dkg lisičarki
  • 8 dkg šunke
  • ulje
  • sol
  • papar
  • po želji sasvim malo češnjaka
  • 2 dl slatkog vrhnja
  • 3 jaja

PRIPREMA: Razvaljati lisnato tijesto, staviti na dno kalupa, izbockati vilicom i do pola ispeci. U međuvremenu na ulju ispržiti nasjeckani luk, dodati narezane gljive i šunku nasjeckanu na kockice. Posoliti i popapriti, a po ukusu dodati češnjaka. Ovu smjesu staviti na napola pečeno tijesto, preliti mješavinom vrhnja, jaja i soli, prekriti drugim dijelom tijesta i peći do kraja.

SAVIJAČA S CRNIM TRUBAMA
SASTOJCI:
  • ulje
  • malo špeka
  • crne trube
  • krumpir
  • kore za savijaču

PRIPREMA: Na malo ulja popržiti 20-tak kockica špeka. Kad špek malo pozlati dodati nasječene Crne trube i pržiti 10-tak minuta, popapriti i posoliti. Dok se trube prže, skuhati tri-četiri krumpira isječena na sitne kockice. Gotove (kupljene) kore razmotati te rasporediti crne trube i krumpir. Zamotati te staviti u pećnicu.

VALJČIĆI OD CRNIH TRUBA
SASTOJCI:
  • 1 glavica luka
  • crne trube
  • ulje
  • sol
  • vegeta
  • papar
  • brašno
  • jaja
  • krušne mrvice
  • peršin
  • riža

PRIPREMA: Gljive očistiti, oprati i skuhati u slanoj vodi. Također skuhati 1/4 kg riže u slanoj vodi. Skuhane gljive i rižu ocijediti. Gljive izrezati i dodati im sol, biber, glavicu sitno isjeckanog, poprženog crvenog luka, 1 jaje i sitno izrezan list peršina. Pomiješati gljive i rižu i praviti valjčiće. Svaki uvaljati u brašno, jaje i mrvice i pržiti na vrelom ulju. Servirati uz pečenje.

JUHA S BUKOVAČAMA
SASTOJCI:
  • 300 g gljiva bukovača
  • 1 glavica luka
  • 2 žlice ulja
  • ½ čaše kiselog vrhnja
  • 1 žlica mljevenih žitarica
  • 1 žlica mljevene slatke paprike
  • sol
  • papar

PRIPREMA: Bukovače očistite, operite pod mlazom hladne vode iosušite na kuhinjskom papiru. Dok se gljive suše očistite luk, sitno ga nasjeckate i u zdjeli propirjajte na ulju sa žlicom vode  dok ne postakli. Bukovače narežite na tanke ploške i dodajte upirjani luk. Promiješajte, posolite, popaprite po ukusu i pirjajtedok voda ne ispari. Pospite mljevenom crvenom paprikom, dolijte litru vode, poklopite i kuhajte juhu na tihoj vatri oko pola sata. Žlicu mljevenih žitarica razmutite hladnom vodom pa ulijte u juhu, promiješajte i kratko prokuhajte. Maknite s vatre i ostavite na vrućoj ploči da juha malo odstoji. Ovako pripremljenu juhu možete ponuditi čistu ili u njoj zakuhati okruglice od brašna ili krupice.

OMLET S BUKOVAČAMA

SASTOJCI:

  • 200 g gljiva bukovača
  • 1 glavica luka
  • 6 jaja
  • 1 vezica peršina
  • 2 žlice ribanog parmezana
  • 1 žlica maslaca
  • sol
  • papar

PRIPREMA: Gljive očistite, operite i krupnije narežite. Luk ogulite,nasjeckajte i propirjajte na žlici maslaca. Dodajte bukovače, promiješajte i dalje pirjajte. Kad gljive omekšaju i voda ispari posolite i popaprite, uspite sjeckani peršin i dodajte još kockice maslaca pa maknite s vatre. Za omlete razmutite cijela jaja s 3 žumanjka, dodajte ribani sir, malo soli i papra i na kraju čvrsti snijeg od 3 bjelanjka. U masu dodajte bukovaču pa ispecite na maslacu 4 omleta. Skliznite ih na tople tanjure i poslužite odmah. Ako uz ovako pripremljene omlete pripremite i neku juhu i poslužite odgovarajuću salatu, imat ćete ukusan, hranjiv i potpun objed.

PAPRIKAŠ OD BUKOVAČA
SASTOJCI:
  • 600 g gljiva bukovača
  • 3 dcl mesne juhe
  • 2 glavice luka
  • 1 dcl jogurta
  • 1,5 dcl maslinovog ulja
  • 1 žlica crvene paprike
  • sol
  • papar

PRIPREMA: Gljive očistite, operite i krupnije narežite. Luk ogulite, nasjeckajte i propirjajte. Dodajte bukovače, promiješajte i dalje pirjajte dok ne porumene. Dodajte crvenu papriku i mesnu juhu i poklopljeno kuhajte još pola sata. Nakon toga skinuti poklopac i kuhati na jačoj vatri dok se sok ne zgusne. Na kraju dodati jogurt i kuhati na jakoj vatri još nekoliko minuta.

POHANE BUKOVAČE
SASTOJCI:
  • 250 g bukovača
  • 1 jaje
  • sol
  • brašno
  • krušne mrvice
  • ulje
  • tartar umak
  • limun
PRIPREMA: Očišćene bukovač e posolite i poparite. Uvaljajte ih u brašno, jaja i mrvice te pohajte u vrućem ulju. Servirajte s
limunom i tartar umakom.
ŽLIČNJACI S BUKOVAČAMA
POTREBNE NAMIRNICE:
  • bukovače
  • luk
  • češnjak
  • bijelo vino
  • ulje
  • vegeta
  • brašno
  • kvasac
  • vlasac
  • bosiljak
  • jaje
  • peršinov list
  • sol
  • papar

PRIPREMA: Od brašna, kvasca, luka, vlasca, jaja, bosiljka i soli napravimo tijesto i ostavimo ga da odstoji na hladnom mjestu oko pola sata. Kada se tijesto digne, žlicom oblikujte žličnjake i kuhajte u kipućoj vodi dok ne isplivaju. Bukovače očistite i izrežite na rezance, blanširamo, ocijedimo i stavimo pirjati na luku uz dodatak začina. Na kraju dodamo vrhnje i bijelo vino.

Recepti
  • GLJIVARSKO DRUŠTVO POŽEGA
  • Cehovska 8/1, 34000 Požega, Hrvatska
  • Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
  • OIB: 78552248904
Kontakt
MG-WEB
Copyright © 2020 Gljivarsko društvo Požega. Sva prava zadržana.